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微波生產蘋果甜脆片技術

2018-10-29      1048

微波蘋果甜脆片生產技術

蘋果片

一、原料清洗:用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然后撈出水洗,充分洗去果實表面的洗滌劑。

二、切片:切除病蟲和腐爛部分,去花萼、果柄,用切片機切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一致。

三、護色:稱取400克食鹽,40克檸檬酸溶于40千克水中,注意檸檬酸和食鹽的充分溶解,并及時把切過的果片浸在護色液內。

四、殺青:殺青鍋內加入4-5倍果塊重的水,沸騰后,將果片加入,時間2-6分鐘。

五、浸糖:配制60%糖度的糖漿,取20千克,稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過1次果片,糖漿的糖度都會降低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。

六、真空油炸:將油炸鍋放滿油,油溫升至 100℃,把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設備內,關閉料門,啟動真空泵,冷卻水和加油裝置,至真空泵達-0.095兆帕時,把油炸筐放于油面下,油炸至液面平穩,將油炸筐從油中提升,繼續抽空2分鐘。關閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放入脫油機內。

七、脫油:啟動離心脫油機和真空泵,抽空-0.09兆帕,脫油3分鐘。

八、裝袋:將蘋果脆片倒入操作臺上,及時將粘連的片打開,并挑出未炸透和帶有斑點的果片,果片晾至室溫后,稱量、裝袋,采用熱合機密封,裝箱即可。

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